豆を煎る話あれこれ

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豆を煎る話あれこれ

豆を煎る話あれこれ1

煎りあがった豆を挽いてペーパーでいれて飲むのですが、生豆の匂いがするのです。何をどうやっても生豆の匂いがするのです。そのうちにはたと思い浮かびました。生豆を量る容器と煎りあがった豆を入れる容器を同じ物でしていたのです。どの容器にも豆が入っていて、もう手許に容器が残っていなくえ、紙箱を使っていたこともあります。これもだめでした。コーヒー豆が紙の匂いを吸ってしまうのです。
 このような経験をして、今は生豆用と完成品用とを完全に分けています。容器は金属製です。

今考えて見るとあまりにも当然のことで、お話するのも恥ずかしいのですが、当時は何故だろうと随分悩みました。豆を煎り始めた初期の頃のことです。

豆を煎る話あれこれ2

失敗した豆の量は......どのくらいかわかりません。2kgとは3kgとか、そんな量ではありません。ただただ美味しいコーヒーが飲みたい一心で、試行錯誤の繰り返しでした。
たとえば、モカを煎って.....生っぽくて失敗、煎りすぎて失敗、アメリカン風になって失敗、等など。
 これが次の豆でも繰り返すのです。モカが美味し出来上がったから、それではマンデリンを同じように焙煎してみたら、少しも美味しくなかったのです。コーヒー豆によって美味しい煎り加減が少しずつ違っていたのです。
 モカを煎ったら燃えちゃって.....そのとき思ったこと。この煙で燻製を作ったら美味いかな?モカの燻製はどんな味だろうか?なんてこと。あ〜ぁ!!

豆を煎る話あれこれ3

コーヒー豆の種類によって、美味しい煎り加減が違いますので、ブレンドを作るのに別々にコーヒー豆を煎っていきます。
 それでは生豆段階で混ぜて一度に仕上げるとどうなるのか?やってみました。ミックスしてあるので、煎る時間が短縮出来て、良いのではないかと考えたからです。出来たコーヒーは求めている味にはなりませんでした。それぞれの豆の特徴が生きてきません。平板な味に仕上がってしまいました。
 ロイヤルブレンドでいえばジャマイカ・サントス・スプレモを別々に煎ってブレンドしたもの(もう一度、三種類の豆に分かられるくらい豆によって煎り方の違うもの)のほうが、香りも味も深みがあって美味しく飲めました。
 それでは、この三種類を一つの焙煎機で同時に煎れないものかと下図のような焙煎機を作ってみました。ルンルン気分でした。ところが結果は大失敗!?まずどの部屋の豆がパチっとはじけたのか?がわからないこと、次に、はじけた部屋ごとの音を確認出来ないこと、ゆえにどの豆を火からおろすべきなのか?わからないこと。豆を焙煎機から出すのに煩雑なこと。
この焙煎機も今は全く使っていません。店のショーウインドの片隅の二度と出せない状態の所に置いてありません。

三種同時焙煎機

一つの焙煎機を3つの部屋に分けてそれぞれに豆の取り出し口を設けました。

豆を煎る話あれこれ4

最初に使っていた焙煎機は生豆で600gのコーヒーを煎ることが出来ました。600gを入れてもまだまだ余裕の空間がありましたので、一度にたくさんの量を増やした事があります。始めのうちは焙煎機を回転するたびに、豆の動く音がしていたのですが、そのうち、うんともすんとも音がしなくなりました。何故だろうと火からおろして見ると膨らんだ豆で焙煎機の中がいっぱいになって動くどころではありませんでした。〜飲めたものではありませんでした〜

豆を煎る話あれこれ5

コーヒー豆を煎ると重さは軽くなり、かさは増えています。完成で100gのコーヒー豆のを得るためには、生豆では100g以上必要になります。当時はこのくらい生豆を使えば100gになるだろう程度のことでコーヒー豆を煎っていました。
一番多く煎っていたのはロイヤルブレンドでした。このロイヤルブレンドを煎るのに活躍していた大切なうちわがありました。どこかに焙煎の割合を書いておこうと思ったとき、真っ先に目に入ったのがうちわだったので、ここに記入しました。
 しかし、この割合どおりの量を煎っても、求める量の完成品を得られるとは限りません。何しろアバウトなのですから。天候によっても夏と冬とでも条件が変われば結果も変わってきました。たのまれた量に足らずにあやまったこともしばしばでした。「ごめんなさい!」

豆を煎る話あれこれ6

最初の頃、いろいろやってみてたどり着いたのが豆のはじける音と時間の関係でした。火力によってコーヒー豆を煎り始めてからパチっとはじける音がするまでの時間が違います。
「はじける音までの時間」×6秒で完成します。たとえばはじける音までの時間が7分なら7×6=42秒になりますので、合計7分42秒で出来上がります。
 こうして煎ったコーヒーを飲んで下さったのが、ご近所のUさん、息子の友達のお母さんIさん、後に八王子から都内に転勤されたKOさん、MA先生、I先生、O先生、そしてPTAでお世話になったEさん。
「モカの浅煎りと中煎りと深煎りを200gずつ煎って」....えっ!ごまかせないじゃん!!
「私はコーヒーわからないから、ともかく美味しいのを煎って」....えっ!酸味が好きなの?苦味がすきなの?
「今日のは少し生っぽい。この前の方が美味しかった。」....えっ!この前っていつのこと?
「約束どおり友達を連れてコーヒー飲みに来たよ」....仕方ない。炭起こして作るからね、1時間はたっぷりかかるよ!!

ともかく楽しかったです。本当にありがとうございました。こうした経験を発展させて作っていったのが、焙煎度です。

番外編1

「大麦が手に入ったから飲んでみようぜ!!」と言って、近所の方がみえました。畦道に生えていた大麦の穂を取ってきて、畑で育てたのだそうです。どの位に煎るのか?わかりませんが、とにかく煎ってみました。香ばしい香りがします。味は最高!!あたたかい青茶でしたが、こんな香りのよいのは初めてでした。知らないということは恐ろしいもの。あの美味しさをもう一度と後日、小麦だって出るんじゃないかしらと、小麦を煎ってみました。焙煎機の中でチリチリと焼ける音がして、その次はゴトンゴトン。まっ黒こげのかたまりが出来あがっていました。麦茶とはほど遠い、こげた匂いのするかたまりでした。........笑われました。

番外編2

栗を頂きました。殻にキズをつけることは知っていましたが、焙煎機は囲ってあるので、外に飛び出す心配はない、ままよ、とそのまま中に入れて煎り始めました。
 始めの内は調子よく、心地よく、からからと栗の回転する音がしていたのですが、しばらくしてバンともの凄い音。それも一発だけでなく続けざまにバン、バン、バン。あわてて火からおろし、これで大丈夫と安心してもの束の間。バシッ、バシッと弾ける音。網の中で栗ははじけ続け、殻はこなごな、実はすべて粉状になって網にへばりついていました。
 「さるかに合戦のさるはさぞ大変だっただろうな」
 この衝撃はやってみなきゃ判らない!!一度お試しあれ!!
結果の責任はもちません!!

番外編3

「もちつき大会で、きなこ餅を作るので大豆を煎って下さい」と頼まれました。これを石臼で挽いてフルイで振るうと、美味しい香ばしいきなこが出来上がります。どこのもちつき大会でも、子供達が一生懸命作ってくれます。
 ある時、近くに住んでいる先生が“きな粉を作るには大豆を煎るんですよね?”と聞いてきました。“そうですけど、でも、何で”と尋ねると“うちの女の先生が水につけておくはずといって聞かないんですよ。どう説明しても無駄でね、つけちゃたんです”
 次の日がもちつきの日でした。きなこが出来たか?豆腐になったか?結果は聞いていません。恐ろしくて……。

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